La tagliatella di Bologna: misura, ricetta originale e curiosità

Quando si parla di cucina italiana, c’è un piatto che mette tutti d’accordo: le tagliatelle! Ma non parliamo di una pasta qualsiasi, bensì della tagliatella di Bologna, un simbolo di eccellenza gastronomica che racchiude tradizione, storia e, ovviamente, tanto sapore. Preparati a scoprire tutto sulla sua misura, la ricetta originale e alcune curiosità che forse non conoscevi.

Storia della tagliatella dalla preistoria ad oggi

La storia della tagliatella è strettamente intrecciata con quella della pasta, un alimento che affonda le sue radici in epoche lontanissime. Sebbene non esistano prove dirette che la tagliatella fosse preparata nella preistoria, si sa che già le prime civiltà agricole conoscevano tecniche rudimentali per lavorare i cereali. I nostri antenati macinavano i chicchi di grano e li impastavano con acqua, creando impasti grezzi che venivano essiccati al sole o cotti su pietre calde. Questo processo rudimentale può essere considerato l’antenato della pasta fresca.

La prima vera testimonianza di un alimento simile alla tagliatella risale però alla Cina, dove reperti archeologici hanno rivelato l’esistenza di noodles risalenti a circa 4000 anni fa. Anche gli antichi Romani erano grandi consumatori di una pasta chiamata lagane, descritta da autori come Cicerone e Orazio. Le lagane, sottili sfoglie di pasta cotte in acqua o al forno, rappresentano il primo passo verso l’evoluzione delle tagliatelle.

Arriviamo così al Medioevo, periodo in cui l’arte della pasta si diffonde in tutta Europa. In Italia, in particolare, grazie all’abbondanza di grano duro e uova fresche, si sviluppano diverse varietà di pasta fresca. A Bologna, città che già all’epoca era un crocevia culturale e commerciale, l’arte della sfoglia fatta a mano diventa una vera e propria tradizione, tramandata di generazione in generazione.

La leggenda più affascinante legata alla nascita delle tagliatelle si colloca nel Rinascimento, un’epoca di grande creatività non solo nelle arti ma anche in cucina. Si narra che la tagliatella sia stata inventata da un cuoco bolognese nel 1487, in occasione del matrimonio tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Este. Il cuoco, ispirato dai lunghi capelli dorati di Lucrezia, decise di creare una pasta che ne richiamasse la forma e il colore. Da quel momento, la tagliatella diventa un simbolo di eleganza e raffinatezza culinaria.

Nel corso dei secoli, la ricetta della tagliatella si perfeziona e si standardizza, fino a diventare un piatto iconico della cucina bolognese. Nel 1972, per proteggere questa eccellenza gastronomica, la Camera di Commercio di Bologna deposita ufficialmente la misura della tagliatella: 8 millimetri di larghezza, equivalente alla 12.270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli.

Oggi, le tagliatelle rappresentano un simbolo della tradizione culinaria italiana, apprezzate in tutto il mondo. La loro preparazione, rigorosamente manuale, è un’arte che richiede esperienza e dedizione. Sono protagoniste di piatti iconici come le tagliatelle al ragù, ma si prestano anche a varianti creative che celebrano la loro versatilità.

Nonostante l’evoluzione tecnologica e l’introduzione di macchine per la pasta, la vera tagliatella resta un capolavoro artigianale. Le sfogline, le custodi di questa tradizione, continuano a portare avanti un sapere antico, fatto di gesti precisi e passione. E così, da un’idea ispirata a un’acconciatura rinascimentale a un patrimonio gastronomico riconosciuto a livello globale, la storia della tagliatella continua a stupire e deliziare.

La misura della tagliatella perfetta: la tagliatella d’oro

Sai che la tagliatella ha una misura ufficiale? Sì, hai capito bene! Dal 1972, la Camera di Commercio di Bologna custodisce un campione d’oro della tagliatella perfetta, conservato sotto vetro come una reliquia. Si tratta di una striscia dorata custodita in uno scrigno a Palazzo della Mercanzia, sede della Camera di Commercio, come modello ufficiale della ricetta tradizionale, depositata il 16 Aprile 1972 da Francesco Majani e Alcino Cesari nel nome dell’Accademia Italiana della Cucina.

Questa tagliatella d’oro rappresenta la larghezza ufficiale che una tagliatella bolognese deve avere una volta cotta: 8 millimetri precisi. E per essere veramente precisi, non è una misura casuale, ma corrisponde alla 12.270 millesima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli! Lunghezza e spessore non sono precisati ma nella tradizione lo spessore della sfoglia dev’essere di tra 0,6 e 0,8 millimetri.

Questa regola aurea testimonia l’importanza che la cucina riveste per Bologna e l’attenzione dedicata alla preservazione delle sue ricette. La tagliatella d’oro, in particolare, simboleggia la cura con cui vengono preparate le tagliatelle e l’orgoglio per una tradizione culinaria che si tramanda di generazione in generazione.

La ricetta originale: semplice ma divina

Non esiste tagliatella perfetta senza una sfoglia fatta a regola d’arte. E qui entra in gioco la tradizione. Gli ingredienti sono pochissimi, ma ogni passaggio conta:

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina tipo “00”
• 4 uova fresche (a temperatura ambiente)

Procedimento

Preparazione della sfoglia

1. Impastare gli ingredienti
   Su una spianatoia, forma una fontana con la farina e crea un buco al centro. Rompi le uova all’interno e inizia a mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Lavora l’impasto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Ci vorranno circa 10 minuti.
2. Riposo della pasta
   Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo aiuterà la pasta a rilassarsi e a diventare più facile da stendere.
3. Stendere la sfoglia
   Con un mattarello, stendi la pasta su una superficie infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 0,6-0,8 mm. Devi riuscire a intravedere il legno del tavolo attraverso la sfoglia.
4. Tagliare le tagliatelle
   Lascia asciugare la sfoglia per qualche minuto, quindi arrotolala delicatamente su se stessa. La sfoglia dev’essere elastica, uniforme e mai troppo secca. Con un coltello affilato, taglia delle strisce larghe circa 8 mm. Srotola ogni tagliatella e adagiale su un vassoio infarinato.

Cottura delle tagliatelle

1. Cuocere la pasta
   Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci le tagliatelle fresche per 2-3 minuti, finché non saranno al dente.
2. Condire le tagliatelle
   Scola la pasta e trasferiscila nella casseruola. Condisci con con il ragù tradizionale bolognese. Mescola delicatamente per amalgamare il condimento.
3. Servire
   Impiatta le tagliatelle, spolvera con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e servi subito.

Consigli

• Per un sapore autentico, utilizza solo uova freschissime, a temperatura ambiente.
• La sfoglia va sempre lavorata a mano con il mattarello: niente macchine per la pasta!
• Le tagliatelle trovano la loro massima espressione con il ragù alla bolognese, un sugo corposo a base di carne, pomodoro, vino e tanto amore. Il ragù migliora se preparato il giorno prima, lasciandolo riposare in frigorifero.

Curiosità sulla tagliatella bolognese

• Perché si chiamamo tagliatelle?
  Le tagliatelle si chiamano così perché la sfoglia viene arrotolata e tagliata con il coltello a strisce di larghezza regolare.
• Patrimonio UNESCO?
  La tagliatella è candidata a essere riconosciuta patrimonio immateriale dell’umanità, grazie alla sua importanza culturale.
• Le origini leggendarie
  Si narra che la tagliatella sia stata inventata in onore di Lucrezia Borgia. La forma e il colore ricorderebbero i suoi capelli dorati.
• Sfida con gli spaghetti alla bolognese
  Gli spaghetti alla bolognese non esistono nella cucina tradizionale emiliana! La tagliatella è l’unico formato di pasta accettato per il ragù.
• I mondiali della tagliatella
  Ogni anno a Bologna si tengono competizioni tra sfogline per decretare la migliore tagliatella fatta a mano.
• La sfoglia “trasparente”
  Secondo i puristi, la sfoglia dev’essere così sottile da intravedere il legno del tavolo.
• Il colore della sfoglia
  Deve essere giallo intenso, grazie alla qualità delle uova.
• Le sfogline
  Esistono scuole dedicate all’arte della sfoglia, dove le sfogline tramandano la tradizione.
• Le sagre e le tagliatelle
  A Bologna in ogni sagra e manifestazione culinaria si trova la classica tagliatella alla bolognese.
• La tagliatella più lunga del mondo
  Nel 2010 è stata realizzata una tagliatella lunga oltre 100 metri!
• I primi documenti storici
  La tagliatella viene citata già nel 1400 in antichi manoscritti bolognesi.

La tagliatella di Bologna non è solo un piatto, è un simbolo culturale che racconta la storia e la passione della città. Prepararla è un’arte, gustarla è un’esperienza. E ora che sai tutto, cosa aspetti? Prendi il mattarello e lasciati conquistare dal fascino di questa regina della pasta fresca.