La vera ricetta degli spaghetti alla bolognese

Se chiedete a un turista straniero quale piatto rappresenti al meglio la cucina italiana, è probabile che vi risponda: “Spaghetti alla Bolognese”. Questo piatto, associato alla città di Bologna, è servito in innumerevoli ristoranti in tutto il mondo, dalla Florida a Tokyo. Tuttavia, a Bologna, patria del celebre ragù, gli spaghetti alla bolognese non esistono. La loro popolarità internazionale è, paradossalmente, quasi del tutto sconosciuta nella città da cui prendono il nome. In questo articolo, esploreremo le origini di questo malinteso culinario, cosa realmente si mangia a Bologna, e come un semplice equivoco si sia trasformato in un fenomeno globale.

Il mito degli spaghetti alla bolognese

Il concetto di “spaghetti alla bolognese” è un mito che è cresciuto esponenzialmente al di fuori dei confini italiani. Molti ristoranti all’estero offrono questa pietanza come simbolo autentico della cucina bolognese, ma la realtà è ben diversa. Gli abitanti di Bologna, infatti, non ordinerebbero mai un piatto di spaghetti con ragù nei loro ristoranti locali. Questo perché, nella tradizione culinaria bolognese, il ragù viene servito con tagliatelle, non con spaghetti.

Il ragù alla bolognese è una salsa ricca e saporita, preparata con carne macinata, pomodoro, vino e una base di soffritto, e cotta lentamente per ore. Questo sugo denso e robusto si sposa perfettamente con le tagliatelle, una pasta all’uovo dalla superficie ruvida che permette alla salsa di aderire al meglio. Gli spaghetti, sottili e lisci, sono considerati troppo leggeri per sostenere il ragù. Per questo motivo, l’idea di abbinare il ragù alla bolognese agli spaghetti è quasi un’eresia per i bolognesi.

Le origini del fraintendimento

Ma come è nato questo malinteso? Le radici di questa confusione affondano nella diffusione della cucina italiana all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito, durante il XX secolo. Gli immigrati italiani, arrivati in massa in queste nazioni, hanno portato con sé le loro ricette e tradizioni. Tuttavia, le difficoltà nel reperire ingredienti autentici, unite alla necessità di adattarsi ai gusti locali, hanno portato alla creazione di versioni semplificate o modificate dei piatti italiani.

È in questo contesto che gli “spaghetti alla bolognese” hanno cominciato a emergere. Negli Stati Uniti, ad esempio, la pasta lunga come gli spaghetti era più economica e facilmente reperibile rispetto alle tagliatelle all’uovo. Inoltre, la salsa di pomodoro, economica e versatile, era un ingrediente popolare tra le famiglie italoamericane. Unendo questi elementi al concetto di ragù, nacque una versione americana del piatto bolognese, che però si discostava significativamente dalla ricetta originale.

Nel Regno Unito il piatto ha ottenuto un’enorme popolarità durante gli anni ’60 e ’70 diventando un elemento fisso nei menù delle case e dei ristoranti. La semplicità della ricetta e l’accessibilità degli ingredienti lo resero una scelta pratica e gustosa per molti. E così, nel corso dei decenni, “spaghetti alla bolognese” è diventato sinonimo di cucina italiana autentica, nonostante la sua origine lontana dalla tradizione bolognese.

La cucina bolognese

Per comprendere meglio la distanza tra il mito e la realtà, è importante esplorare cosa si intende veramente per cucina bolognese. Bologna, soprannominata “La Grassa” per la sua ricchezza gastronomica, è una città che vanta una delle tradizioni culinarie più illustri d’Italia. Il ragù alla bolognese è solo uno dei molti piatti iconici che emergono da questa terra.

La base della cucina bolognese è la pasta fresca all’uovo, fatta a mano e spesso preparata in casa. Le tagliatelle, le lasagne, i tortellini e i tortelloni sono alcuni degli esempi più noti. Le tagliatelle al ragù sono il piatto che più si avvicina a ciò che gli stranieri chiamano “spaghetti alla bolognese”, ma la differenza è sostanziale. La consistenza delle tagliatelle, con la loro capacità di assorbire e trattenere il sugo, è considerata essenziale per valorizzare al meglio il ragù.

Un altro piatto celebre è la lasagna alla bolognese, dove il ragù si alterna a strati di pasta verde all’uovo e besciamella, creando un insieme ricco e saporito. I tortellini, piccoli fagottini ripieni di carne, vengono solitamente serviti in brodo, ma possono anche essere accompagnati da una salsa alla panna. Ogni piatto è il risultato di secoli di tradizione, cura e rispetto per gli ingredienti.

L’identità culinaria di Bologna

Per i bolognesi, la cucina non è solo cibo, ma cultura, identità e orgoglio. La preparazione del ragù, ad esempio, è un processo che richiede tempo e attenzione. Le famiglie bolognesi tramandano le loro ricette di generazione in generazione, ciascuna con la sua variazione, ma tutte rispettose delle basi tradizionali. In questo contesto, l’idea di servire il ragù con gli spaghetti appare quasi blasfema.

Nonostante ciò, i bolognesi sono consapevoli del successo internazionale del cosiddetto “spaghetti alla bolognese”. Alcuni lo considerano con ironia, altri con una punta di fastidio, ma tutti concordano sul fatto che non rappresenti affatto la vera essenza della loro cucina. A Bologna, i ristoranti che offrono questo piatto lo fanno principalmente per soddisfare le aspettative dei turisti, non per servire un piatto autentico.

La vera ricetta degli spaghetti alla bolognese

I veri spaghetti alla bolognese, sorprendentemente, sono col tonno, una variante nata tra gli studenti universitari di Bologna con budget limitato. Nei loro piccoli appartamenti, lontani dalle tradizioni familiari, i giovani bolognesi hanno iniziato a sostituire la costosa carne con il più economico tonno in scatola. Questa versione pratica e veloce, chiamata “spaghetti alla bolognese col tonno”, è diventata un classico tra chi cercava di risparmiare senza rinunciare al gusto. Il piatto riflette l’ingegnosità e la creatività degli studenti nel preservare il sapore della tradizione bolognese, adattandola alle proprie esigenze quotidiane. Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di spaghetti
• 200 g di tonno sott’olio (sgocciolato)
• 400 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 peperoncino (opzionale)
• Sale q.b.
• Prezzemolo fresco tritato q.b. (opzionale)
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. (opzionale)

Procedimento

1. Preparare il sugo al tonno:
   • In una padella capiente, scalda l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio.
   • Aggiungi gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino (se lo usi) e fai soffriggere per qualche minuto fino a quando l’aglio sarà dorato. Poi rimuovi l’aglio e il peperoncino.
   • Aggiungi il tonno sgocciolato alla padella e sbriciolalo con una forchetta. Lascia insaporire per qualche minuto.
   • Versa i pomodori pelati (schiacciati con una forchetta) o la passata di pomodoro nella padella con il tonno. Mescola bene e aggiusta di sale.
   • Lascia cuocere il sugo a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo si sarà leggermente addensato.
2. Cuocere la pasta:
   • Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata.
   • Cuoci gli spaghetti al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione.
   • Una volta cotti, scolali bene, riservando un mestolo di acqua di cottura della pasta.
3. Assemblare il piatto:
   • Aggiungi gli spaghetti scolati direttamente nella padella con il sugo al tonno.
   • Mescola bene il tutto, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura della pasta se necessario per amalgamare meglio il sugo.
   • Spegni il fuoco e, se lo desideri, aggiungi una spolverata di prezzemolo fresco tritato per un tocco di freschezza.

La storia degli spaghetti alla bolognese è un esempio affascinante di come la cultura culinaria possa trasformarsi e adattarsi nel corso del tempo e dello spazio. Quello che è nato come un piatto di necessità e adattamento, lontano dalla sua terra d’origine, è diventato un’icona globale, rappresentativa, seppur erroneamente, della cucina di Bologna. Tuttavia, per coloro che desiderano sperimentare il vero sapore di Bologna, la soluzione è semplice: mettere da parte gli spaghetti e optare per un bel piatto di tagliatelle al ragù.

E così, mentre il mondo continuerà a gustare gli spaghetti alla bolognese, Bologna, fedele alle sue radici, continuerà a celebrare la sua ricca e autentica tradizione culinaria, con la consapevolezza che a volte la vera identità di un piatto va oltre la fama internazionale.