Crescenta bolognese e mortadella: l’accoppiata perfetta

La Crescenta Bolognese, conosciuta anche come “crescenta con i ciccioli“, è un prodotto tradizionale di Bologna con una ricetta ufficiale depositata alla Camera di Commercio dall’Associazione Italiana della Cucina. Storicamente, i fornai bolognesi utilizzavano l’impasto avanzato del pane per preparare una colazione sostanziosa con salumi come il gambuccio di prosciutto. La ricetta moderna prevede l’uso della biga, un preimpasto asciutto, arricchito con prosciutto o pancetta a dadini, che conferisce alla focaccia un profumo e una fragranza irresistibili, ideale per aperitivi o cene.

Le origini della Crescenta risalgono all’epoca romana. Inizialmente era un pane povero realizzato con ingredienti semplici e facilmente reperibili e la sua diffusione si deve principalmente alla popolazione contadina, che la preparava utilizzando farina di grano tenero, acqua, strutto e un pizzico di sale. In seguito veniva prodotta con carni suine selezionate e aromatizzata con spezie e mirto. Nel Medioevo, la mortadella divenne un simbolo di prestigio e ricchezza, apprezzata nelle corti nobiliari. Nel corso dei secoli la ricetta si è evoluta arricchendosi di ingredienti come la pancetta affumicata, il prosciutto crudo o i “ciccioli”, rendendola la famosa prelibatezza.

La crescenta bolognese e la mortadella formano un’accoppiata perfetta: un pane soffice e saporito arricchito con strutto, è l’accompagnamento ideale per la mortadella, regina degli insaccati bolognesi. Questo abbinamento esalta i sapori autentici e genuini dell’Emilia-Romagna, offrendo un’esperienza gustativa unica. La delicatezza della mortadella si sposa armoniosamente con la consistenza e il gusto rustico della crescenta, creando un equilibrio perfetto. Perfetti per uno spuntino o un antipasto, insieme rappresentano l’essenza della convivialità e dell’arte culinaria bolognese, conquistando i palati di chiunque li assaggi.

La Ricetta Tradizionale della Crescenta Bolognese

La preparazione della Crescenta Bolognese richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un pane dal sapore unico e inconfondibile. Ecco la ricetta tradizionale che prevede la preparazione della “biga“, il preimpasto da impastare nuovamente con altra farina, acqua e strutto.

Ingredienti per una teglia 40×30:

PER LA BIGA

• Acqua 160 g
• Farina 00 250 g
• Lievito di birra secco 3 g

PER L’IMPASTO

• Strutto a temperatura ambiente 125 g
• Farina 00 250 g
• Acqua 130 g
• Prosciutto crudo o pancetta affumicata o ciccioli freschi 200 g
• Lievito di birra secco 2 g
• Sale fino 5 g
• Zucchero 2,5 g

PER SPENNELLARE

• Olio extravergine d’oliva 50 g
• Acqua 35 g

Procedimento:

Per preparare la crescenta bolognese, inizia dalla biga: in una planetaria versa la farina setacciata e il lievito disidratato, impasta a velocità media aggiungendo l’acqua a filo a temperatura ambiente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Trasferisci la biga in una ciotola, copri con la pellicola trasparente e lascia riposare in forno spento per un’ora, quindi riponi il contenitore in frigorifero per un minimo da 12 a 18 ore per fare “maturare” la biga. Dopo questo periodo, rimetti il contenitore nel forno spento per altre 2 ore. Nel frattempo, prepara l’aggiunta: taglia grossolanamente la pancetta e mettila nel mixer: attenzione, dovranno restare dei pezzi piccoli, non mixare troppo!

Ora procediamo con l’impasto: in una planetaria versa la farina, lo zucchero e il lievito, unisci la biga, impasta e versa l’acqua a filo a temperatura ambiente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi unisci lo strutto, sempre a temperatura ambiente, il sale e l’impasto di pancetta, e impasta per altri 10 minuti.

Olia una teglia e stendi l’impasto con le mani effettuando una leggera pressione con le dita sulla superficie in modo tale che sia uniformemente distribuito. Dopo mescola l’olio con l’acqua agitando con forza i due liquidi con una forchetta.

Distribuisci l’emulsione su tutta la superficie della crescenta, lascialo lievitare così per circa 1 ora in forno spento, quindi inforna nel forno statico preriscaldato a 200°C per circa 60 minuti.

Curiosità sulla Crescenta Bolognese

• Il nome “crescenta” deriva dal termine “crescentare,” che in dialetto bolognese significa lievitare. La Crescenta Bolognese, infatti, è caratterizzata da una lievitazione naturale che la rende soffice e fragrante.
• La Crescenta Bolognese è spesso preparata durante le feste e le sagre paesane, dove viene servita con l’immancabile mortadella e un bicchiere di vino locale.
• Esistono diverse varianti della Crescenta, a seconda della zona dell’Emilia-Romagna. Alcune versioni prevedono l’aggiunta di ciccioli (piccoli pezzi di carne di maiale fritti) o erbe aromatiche come il rosmarino.
• Tradizionalmente la Crescenta è prodotta in grandi teglie ed è servita tagliata a quadrotti di qualche centimetro di lato o come un panino, tagliata a metà e farcita con i salumi.
• Una delle combinazioni più celebri è la crescenta Bolognese con la mortadella. Questa accoppiata rappresenta un classico intramontabile della gastronomia bolognese, apprezzata sia dai locali che dai turisti.

Qual è la migliore mortadella per la crescenta bolognese ?

La mortadella bolognese si presenta in diverse varianti che esaltano le sue caratteristiche uniche. La tradizionale Mortadella Bologna IGP è preparata con carni suine selezionate, pepe in grani, e a volte pistacchi, che conferiscono un tocco di croccantezza e un aroma inconfondibile. Alcune versioni artigianali possono includere spezie come mirto e aglio, arricchendo ulteriormente il gusto. La mortadella “senza glutine” e “senza lattosio” risponde alle esigenze alimentari moderne senza compromettere il sapore autentico.

La migliore mortadella per accompagnare la crescenta bolognese è sicuramente la Mortadella Bologna IGP. Questo insaccato, prodotto con carni suine di alta qualità e seguendo un disciplinare rigoroso, garantisce un sapore autentico e raffinato che si sposa perfettamente con la soffice e saporita crescenta. La presenza di pepe in grani e, in alcune varianti, di pistacchi, aggiunge una nota di croccantezza e un aroma distintivo che esalta ulteriormente l’esperienza gustativa.

Curiosità sulla mortadella

• Il nome “mortadella” deriva probabilmente dal latino “mortarium“, il mortaio usato per pestare la carne. Un’altra teoria è che il nome derivi da farcimen myrtatum o farcimen murtatum(salsiccia di mirto), un insaccato condito con bacche di mirto, utilizzato nell’antica Roma. Il mirto era infatti una spezia popolare prima che il pepe diventasse disponibile in europa.
• La mortadella è spesso chiamata “Bologna” perché è stata la città emiliana a dare i natali alla ricetta originaria ed è storicamente il centro di produzione di questo prelibato salume.
• La mortadella più grande del mondo è stata realizzata a Bologna nel 1999: 7 metri di lunghezza e 2,3 metri di diametro per 26,80 quintali di pura bontà. Questo record celebra l’importanza culturale e gastronomica della produzione di mortadella per la città.
• In Italia, la mortadella è uno degli insaccati più consumati. Nel 2021 una ricerca l’ha collocata al terzo posto con il 18,8%, dopo il prosciutto cotto (27,1%) e il prosciutto crudo (21,9%). È spesso utilizzata in panini, antipasti e piatti freddi, ma può anche essere protagonista in ricette più elaborate, come ripieni di pasta e torte salate.
• Oltre alla versione tradizionale, oggi esistono mortadelle artigianali aromatizzate con ingredienti come tartufo, aglio e diverse spezie. Queste varianti moderne mantengono l’essenza della ricetta originale offrendo nuove esperienze gustative.
• Esiste la mortadella di asino. Questo particolare tipo di mortadella è prodotto principalmente in alcune regioni italiane, come il Piemonte. La mortadella di asino ha un sapore unico e distintivo, più delicato rispetto alla tradizionale mortadella di suino, ed è apprezzata per la sua carne magra e il suo gusto raffinato.

Come gustare al meglio crescenta e mortadella

Per preparare un delizioso spuntino con crescenta bolognese e mortadella, inizia scaldando la crescenta in forno preriscaldato a 180°C per circa 5-7 minuti, finché non risulti leggermente croccante all’esterno ma ancora soffice all’interno. Una volta calda, tagliala a metà in senso orizzontale con un coltello seghettato per evitare di schiacciarla, farcisci generosamente con fette di Mortadella Bologna IGP disponendole uniformemente per coprire tutta la superficie interna, chiudi la crescenta, premi leggermente per far aderire la mortadella e divora subito per gustare la combinazione perfetta di sapori e consistenze simbolo della tradizione bolognese.

Questo abbinamento, che racconta storie di convivialità e passione per il buon cibo, è ideale per qualsiasi occasione, dal semplice spuntino all’antipasto gourmet. Gustare crescenta e mortadella significa immergersi nella cultura e nell’arte culinaria bolognese, celebrando un patrimonio che continua a conquistare i palati di tutto il mondo.