Non è né viennese, né milanese, né napoletana: la cotoletta a Bologna ha un’antica ricetta tutta sua e si chiama Petroniana! Gli amanti della “grassa” Bologna non possono non aver mai sentito parlare della cotoletta “alla bolognese”, un piatto tutt’altro che leggero, ma dal sapore indescrivibile! Una ricetta tutta bolognese, come sostengono gli esperti e gli autoctoni.
Tra le leggende ed i misteri che riguardano la sua nascita, la più conosciuta riguarda l’intraprendenza di un macellaio bolognese dell’antichità che alla fine del XVIII secolo ideò la ricetta per accontentare i suoi clienti.

Il piatto dei bolognesi gaudenti e dei viziosi:

La Petroniana, chiamata così in onore di San Petronio, Santo Patrono della città di Bologna, è un piatto tipico amato e ricercato in tutto il territorio della provincia di Bologna e gran parte dell’Emilia, porta con sé l’opulenza del capoluogo emiliano romagnolo ed il suo amore per la cucina e la buona tavola: un piatto che riassume tutto il sapore di Bologna, perfetto per i gaudenti avventori che hanno deciso di concedersi uno strappo alla dieta!

La vera ricetta:

Severissimi nel giudicare questo simbolo della gastronomia emiliana, i bolognesi sono agguerriti contro le rivisitazioni del piatto originale, come l’aggiunta di passata di pomodoro o di panna da cucina.
La ricetta originale fu inserita nel celebre ricettario Artusi nel 1891 (La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi – 1891) e depositata dall’Accademia Italiana della Cucina con atto notarile nel 2004 presso la Camera di Commercio di Bologna.

A differenza delle altre cotolette conosciute in tutta Italia e nel mondo, la cotoletta alla bolognese prevede le fettine di vitello (“scanello” o “sottonoce”) battute delicatamente, poi passate nell’uovo sbattuto, impanate e fritte nel burro. Per concludere il piatto, è necessario guarnire le cotolette con prosciutto crudo, parmigiano grattugiato o a scaglie, per poi ripassarle in forno o in padella con l’aggiunta di brodo di carne. Questo ultimo passaggio donerà al piatto un sapore dal gusto inconfondibile grazie alla golosissima salsa che si creerà con la riduzione del brodo e del parmigiano. Questo renderà la cotoletta una vera bolognese!

La parola agli esperti:

Tra i critici più preparati sulla realizzazione della petroniana, non possiamo non citare i più grandi conoscitori e giudici della ricetta. Spicca tra questi un gruppo di bizzarri personaggi che ha dato vita ad una vera e propria associazione con sede a Bologna, dedicata alla celeberrima cotoletta alla bolognese.
Si tratta dell’organizzazione culturale senza scopo di lucro Amici della petroniana. Gli appartenenti a questo fantastico gruppo nato nel 2014, si occupano da anni di recarsi nei ristoranti della provincia di Bologna per ordinare, provare, assaggiare e poi votare le petroniane. Obiettivo finale? Raccogliere i voti, redigere la classifica ed eleggere la migliore cotoletta alla petroniana dell’anno!

Miglior cotoletta alla bolognese 2022 (secondo l’associazione Amici della petroniana):

Dei numerosissimi locali del territorio in elenco, ecco il podio relativo all’edizione dello scorso anno della migliore petroniana di Bologna!

1° posto – Vince l’edizione 2022: Antica Osteria Le Mura (Vicolo Falcone, 13/a Bologna) – voto 9,42;
2° posto – La Trattoria del Tempo Buono (Piazza San Martino, 4/a Bologna) – voto 8,45;
3° posto – Circolo Mazzini (Via Emilia Levante, 6 Bologna) – voto 7,38.

Edizioni passate:

Miglior cotoletta alla bolognese 2016:
1° posto – Vince l’edizione 2016: Ristorante Grassilli (Via del Luzzo, 3 Bologna);
2° posto – Osteria della Lanterna (Via Savenella, 9/1 Bologna);
3° posto – Trattoria Gianni (Via Clavature, 18 Bologna.

Miglior cotoletta alla bolognese 2017:
1° posto – Vince l’edizione 2017: Trattoria da me (Via San Felice, 50/a Bologna);
2° posto – Al Cambio (Via Stalingrado, 150 Bologna);
3° posto – All’Osteria Bottega (Via Santa Caterina, 51 Bologna).

Miglior cotoletta alla bolognese 2018:
1° posto – Vince l’edizione 2018: Ristorante Diana (Via Volturno, 5 Bologna);
2° posto – Trattoria Bertozzi (Via Andrea Costa, 84/d Bologna);
3° posto – Oltre (Via Majani, 1/b Bologna).

Miglior cotoletta alla bolognese 2019:
1° posto – Vince l’edizione 2019: Ristorante Nuova Roma (Via Olivetta, 87 Sasso Marconi – BO);
2° posto – Tramvia (Via Guglielmo Marconi, 31 Casalecchio di Reno – BO);
3° posto – Trattoria Casa Mia (Via Saragozza, 91/b Bologna).

Miglior cotoletta alla bolognese 2020: attività sospesa per restrizioni a causa della pandemia.

Miglior cotoletta alla bolognese 2021:
1° posto – Vince l’edizione 2021: Trattoria alla Scuderia (Via San Pierino, 48 Castel Maggiore – BO);
2° posto – Trattoria da Sandro al Navile (Via del Sostegno, 15 Bologna);
3° posto – Fattoria Zivieri (Via Lagune, 78 Sasso Marconi – BO).

Già ripartiti in questa missione che li vede coinvolti settimanalmente, i nostri appassionati Amici della petroniana stanno già stilando la classifica del 2023! Chi sarà il prossimo a salire sul podio?

Nel frattempo, nella speranza di avervi dato qualche spunto per il vostro tour gastronomico tutto bolognese, vi invitiamo a godervi questa antica e gustosissima ricetta … buona cotoletta alla petroniana a tutti e buon appetito!